許多人對冷凍蔬菜存在認識上的誤區,認為冷凍蔬菜營養大量流失。
其實冷凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養,甚至營養價值更高。這是因為冷凍蔬菜的原料要求比較高, 須是品質優良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害, 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸,從采收到速凍,視品種的不同控制在4~10 小時以內, 從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環境中,其內部的各種生化反應也受到控制,速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養。
燙漂的目的就是殺菌,達到防腐的目的,在40攝氏度以上的水還能使菜內的生物酶鈍化,從而減緩生物生理反應,冷凍時間越短,冷凍蔬菜的質量就越好。
貯存期:
半年至一年內為宜 (嚴格按照要求保存在 -20±2°之間)
冷凍蔬菜的優點。
系列操作后,蔬菜表面的微生物、臟污和農殘等情況,都得到了控制。
對比菜市場或家里已經儲存很久的蔬菜,安荃性上要更高一些。
日常買了冷凍蔬菜后,拿回家放在冰箱冷凍層(通常是 -18℃)就可以儲存上很長時間。
對于日常工作學習忙碌,或者偶爾才做一次飯的人來說很友好。再也不用打開冰箱,看到上周買的蔬菜已經腐爛發臭啦。
另外冷凍蔬菜基本都經過了預處理,打開后直接就可開始烹飪。省掉了洗、切、焯水的時間,簡直不要太爽。
速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區別
速凍蔬菜時,由于蔬菜脫水時間短,水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的zui大結晶區,細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體,不致破壞細胞壁。解凍后,蔬菜具有良好的還原性,基本保持了原來的色,香,味,形和營養成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分(一般為百分之65至97)外,還含有無機鹽,糖,骨膠等可溶性營養物質。
而蔬菜緩慢結凍時,細胞液脫水,水分形成較大的冰晶體,嚴重破壞了細胞壁;解凍后,汁液與營養成分均大量流失,肉質成海綿狀,脆性減弱,量和質均受到損失。
有研究表明,冷凍蔬菜對比市場上經過長時間常溫運輸儲存的蔬菜,營養流失更慢。